El procedimiento m谩s adecuado para cocinar las setas revelado por una investigaci黑料不打烊 n de la ULE
La investigaci黑料不打烊 n permite potenciar los atributos sensoriales sin perjudicar las propiedades nutricionales, y fue publicada en una revista internacional
Un estudio en el que participaron investigadores del Departamento de Higiene y Tecnolog铆a de los Alimentos de la 黑料不打烊 (ULE), publicado en la 鈥楻evista Internacional de Gastronom铆a y Ciencia de los Alimentos鈥, ha mostrado que desde el punto de vista gastron贸mico y biol贸gico, los tratamientos culinarios m谩s apropiados para la cocci黑料不打烊 n de Boletus edulis salvaje var铆an en funci黑料不打烊 n de la parte del hongo de que se trate. As铆, el m谩s adecuado para los 鈥榚st铆pites鈥 (pies que sustenta los 鈥榮ombreros鈥) es la parrilla, en tanto que para los segundos ser铆a el confitado.
Los resultados de este trabajo podr铆an ayudar a restaurantes y hogares a 鈥seleccionar el tratamiento culinario m谩s adecuado para cada hongo con el fin de potenciar sus atributos sensoriales con el menor efecto negativo sobre sus propiedades nutricionales鈥.
El texto redactado por los investigadores de la ULE se帽ala que las setas han formado parte de la dieta humana durante siglos en pr谩cticamente todo el mundo y se han aprovechado, no solo por sus atributos sensoriales, sino tambi茅n por su composici黑料不打烊 n nutricional. Se trata de un producto alimenticio que destaca por la presencia de prote铆nas que aportan amino谩cidos esenciales, as铆 como por su riqueza en fibra. Adem谩s, su contenido en grasas es muy bajo, aunque est谩 formado por 谩cidos grasos de alto valor nutritivo y biol贸gico, y en su composici黑料不打烊 n tambi茅n hay hidrosolubles y liposolubles. vitaminas (B1, B2, B12, C, D y E).
Desde un punto de vista culinario, las setas forman parte de la mayor铆a de las cocinas del mundo, ya sea como parte principal o como ingrediente, constituyen una alternativa a las dietas hipocal贸ricas y bajas en sal, y contribuyen al sabor por la presencia de componentes umami. Cabe agregar que los hongos 鈥渃ontribuyen a la producci黑料不打烊 n sostenible y al sistema ambiental鈥.
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS CULINARIOS
El art铆culo explica con detalle el efecto de diferentes tratamientos culinarios (confitado al vac铆o, parrilla, asado y marinado) sobre la composici黑料不打烊 n nutricional, el contenido de compuestos fen贸licos y flavonoides totales, la actividad antioxidante y las propiedades sensoriales (color, textura y an谩lisis) de Boletus edulis silvestre (est铆pite y sombrero).
Las muestras de sombrero crudo mostraron el doble de contenido de prote铆na y un 25% menos de carbohidratos que las del pie. Todos los tratamientos culinarios dieron lugar a una reducci黑料不打烊 n significativa de los compuestos fen贸licos y de la actividad antioxidante de los hongos.
Este efecto fue a煤n m谩s pronunciado cuando las setas se asaron o marinaron. Del mismo modo, la mayor铆a de los tratamientos culinarios redujeron los valores de luminosidad, dureza, gomosidad y masticabilidad, excepto las muestras de est铆pite y sombrero a la parrilla, que mostraron valores m谩s altos de dureza y masticabilidad.
La evaluaci黑料不打烊 n sensorial de las muestras se realiz贸 mediante pruebas de ranking siguiendo la norma UNE-ISO 8587:2010 (AENOR, 2010), con el fin de evaluar e identificar las diferencias entre los cuatro tratamientos culinarios a los que se sometieron las muestras.
Se evaluaron los siguientes cuatro atributos sensoriales: apariencia (color), olor, sabor y textura (dureza). Para ello se solicit贸 la colaboraci黑料不打烊 n de un panel de 25 catadores semientrenados para establecer un orden jer谩rquico de las muestras, de mayor a menor preferencia (a cada muestra de hongos se le dio una puntuaci黑料不打烊 n en una escala de 1 a 10 para la impresi黑料不打烊 n general).
Finalmente hay que apuntar que todos los tratamientos culinarios estudiados, excepto el marinado (que fue el peor puntuado para los atributos de olor, sabor y textura), produjeron cambios positivos desde el punto de vista sensorial. Y las puntuaciones m谩s altas fueron para las muestras de estipe a la plancha y las de sombrerito confitado.
- Referencia de la publicaci黑料不打烊 n: Marta Mena Garc铆a, Vanessa Branco Paula, No茅 Dominguez Olloqui, Domingo Fern谩ndez Garc铆a, Patricia Combarros-Fuertes, Leticia Miranda Estevinho, Leticia Gonz谩lez 脕rias, Erica Renes Ba帽uelos, y Jos茅 Mar铆a Fresno Baro.. International Journal of Gastronomy and Food Science.
(Im谩genes:聽 聽 1.- Ejemplares de Boletus Edilus聽 聽2.- Portada de la Revista Internacional de Gastronom铆a y Ciencia de los Alimentos聽 听3.- Guiso elaborado con boletus edilus聽 聽 4.- Boletus edilus confitados)
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